Wędzenie żywności jest zarazem sztuką, jak i rzemiosłem. Musimy mieć odpowiednie narzędzia, aby to robić oraz minimalną wiedzę na ten temat. Nie jest to krótki proces, tak jak przy grillowaniu…rozpalamy grilla, wrzucamy kiełbasę, rybę czy inne mięso, godzinka, dwie i gotowe. Tu mięso musimy zapeklować, co trwa minimum 8 dni, a wędzi się je wraz z obgotowywaniem około 8 godzin.
Po co w ogóle peklować?
Peklowanie to nic innego, jak proces konserwacji mięsa mieszanką soli i azotynu sodu, czyli tzw. peklosolą. To jest jedyny moment, w którym musimy użyć trochę chemii, ale robimy to tylko dla naszego dobra. Istnieje takie wstrętne zatrucie – Botulizm, inaczej zwane jadem kiełbasianym, które może zakończyć się śmiercią. Same bakterie Botulizmu występują wszędzie i nie są dla nas szkodliwe, natomiast ich toksyna wytwarzana podczas rozmnażania, już tak. Aby do tego doszło, musi nałożyć się na siebie kilka czynników m.in.: obecność środowiska beztlenowego, odpowiednia temperatura oraz odpowiednie środowisko chemiczne (nie może być kwasowe). Jeśli którykolwiek z tych czynników nie wystąpi, możemy mieć pewność, że produkty będą wolne od tej toksyny. I właśnie w tym momencie przychodzi nam na ratunek peklosól, która zmienia środowisko chemiczne. Dodatkowo wstrzymuje rozwój bakterii gnilnych oraz sprawia, że wędliny nabierają ładnego koloru i stają się kruche.
Zabieramy się za peklowanie !
Wszystkie składniki, które teraz Wam podam będą dotyczyły 1 kg mięsa, dlatego jeżeli mamy 3 kg mnożymy to razy trzy, jeżeli 2,6 kg mnożymy to razy 2,6, itd.
Solanka
- Mięso przed zapeklowaniem musimy umyć pod bieżącą zimną wodą.
- Przygotowujemy solankę. A mianowicie, na każdy kilogram mięsa, odmierzamy 0,5 litra zimnej wody z kranu i 5 dkg peklosoli. Gwarantuję Wam, że przy takich proporcjach mięso nie będzie ani za dużo, ani za mało słone. Od odmierzonej wody, należy jeszcze odlać jakieś 100 ml, które będzie nam potrzebne na wywar.
- Wsypujemy sól do wody i mieszamy, aż do rozpuszczenia.
Wywar
Wlewamy zostawioną wodę do rondelka i gotujemy ją wraz z naszymi ulubionymi przyprawami. Jako, że na moje przetwory jeszcze się nikt nie skarżył, podam Wam przepis, który sam stosuję (przypominam, że są to ilości na 1 kg mięsa):
- 1 łyżeczka tymianku
- 1/5 łyżeczki chili, albo ostrej papryki
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 liść laurowy
- 2 ząbek czosnku
- 7 ziarenek pieprzu
- 5 ziarenek ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminku
Całość zagotowujemy i zostawiamy na malutkim ogniu przez około 15 minut, po czym schładzamy i wlewamy do naszej solanki.
Następnie musimy ułożyć mięso w odpowiednich pojemnikach, w których możemy przetrzymywać żywność. 
Kolejnym krokiem jest nastrzykiwanie mięsa. Robimy to po to, aby nasza solanka dotarła wgłąb. Najlepiej zaopatrzyć się w specjalną strzykawkę i igłę, które są dostępne we wszystkich sklepach wędzarniczych. 
Dzięki wielu dziurkom roztwór rozprowadzany jest we wszystkie strony.
A jak dużo robić nastrzyknięć?
To już zależy od wielkości mięsa. Nastrzykując będziemy widzieć jak mięso nam puchnie i dzięki temu możemy określić, czy to już wystarczy. Lepiej więcej niż mniej. Jak będzie za dużo nadmiar na pewno nam wypłynie. Możemy tu mieć mały problem, gdyż igła będzie nam się zapychała pływającymi ziołami, dlatego po każdym nastrzyknięciu powinniśmy przedmuchać ją wodą z kranu.
Tak przygotowane i ułożone w pojemnikach mięso zalewamy solanką, w taki sposób, aby nic nie wystawało po za nią. Zamykamy pojemnik i wkładamy do lodówki na 8-10 dni (ja zazwyczaj trzymam 10). 
Musimy jeszcze pamiętać, aby codziennie otworzyć pojemnik i przełożyć mięsko, czyli kawałki z dołu lądują na górze i na odwrót. Dzięki temu, możemy też sprawdzać czy nic złego nie dzieje się z solanka, a mianowicie, czy nie jest mętna i czy nie wydaje z siebie jakiś nieprzyjemnych zapachów. Jeżeli wszystko jest ok, zamykamy i wracamy do niej następnego dnia.
I to by było na tyle. To co widzimy się podczas wędzenia? 🙂
No Comment